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Utilisation de la cire sur les boutargues
Août
Si vous êtes amateur de boutargue, vous l’avez sans doute remarqué ? Ce met de prestige est vendu dans le commerce enrobé d’une fine couche de paraffine avant d’être placé sous vide. Découvrez le triple rôle de la cire dans la boutargue, mais également la façon dont elle est utilisée.
La cire comme agent conservateur
Étant donné que la boutargue soit une denrée périssable, l’usage d’un film conservateur est primordial. La cire possède les propriétés adéquates pour remplir ce rôle à la perfection. Elle contribue pleinement à conserver les qualités nutritives des poches d’œufs même en étant placée à température ambiante ainsi que sa texture tendre et souple. Toutefois, pour garantir la qualité de la boutargue dans l’assiette, il est conseillé d’éviter le libre-service ou encore la conservation hors réfrigérateur. La boutargue a besoin d’une température de 4 à 8°C pour conserver tout son moelleux.
La cire pour stopper la maturation du produit
La cire est utilisée en fin de chaine de production c’est-à-dire après le nettoyage et le salage afin de stopper la maturation des œufs. Malgré qu’elle soit d’origine alimentaire, la cire n’est pas digeste donc elle ne se consomme pas. Il faut donc l’enlever avant la dégustation.
La cire comme film alimentaire protecteur
La cire a également un rôle de protection. Elle recouvre entièrement les poches d’œufs afin d’éviter par exemple que celles-ci ne se percent. Il faut dire que cette fameuse poche ne mesure que quelques millimètres. Mais cette cire alimentaire sert également de barrière protectrice contre les microbes et les bactéries. Enfin, pour préserver les saveurs de ce met de luxe, la cire est indispensable pour l’isoler des odeurs en formant un film alimentaire à la surface.
