Technique de fabrication de poutargue artisanale

On obtient la poutargue en extractant la poche d’œufs de mulets en un seul morceau. Pour cela, minutie exige puisque tout le travail du début jusqu’à la fin se fait à la main et le secret c’est de ne surtout pas abimer la poche fine des œufs du poisson. Si le premier processus est réussi, le reste est aussi simple.

Les ingrédients et les matériels nécessaires

Tout d’abord il faut se procurer d’une ou plusieurs poches d’œufs de poisson intactes sans perçage, de préférence du mulet, mais à défaut de mulet le cabillaud, le lieu ou le bar peuvent également faire l’affaire. Ensuite, il faut prévoir des barquettes en plastique qui s’adaptent à la longueur de ou des poches d’œufs, cela dépend de la quantité de poutargue à préparer. Il faut également du sel fin pour l’assaisonnement et du papier absorbant pour le séchage.

La préparation de la poutargue

La première étape consiste à superposer 3 papiers absorbants dans la barquette et disposer une fine couche de sel fin sur le papier de façon à avoir environ un millimètre d’épaisseur. Ensuite, il faut poser les poches d’œufs sur la couche de sel et recouvrir les poches de sel une nouvelle fois. La seconde étape consiste à poser une deuxième barquette par-dessus la première, le second récipient doit être rempli d’eau à moitié pour que les poches d’œufs soient sous pression. La troisième étape consiste à réserver le tout dans le compartiment pour légumes dans le réfrigérateur. Tous les soirs, le processus doit être répété pendant 3 nuits. Après la 3ème fois, il faut se débarrasser du sel en lavant les poches d’œufs, les essorer et les remettre au frais jusqu’au matin. Et enfin, faire sécher les œufs au soleil pendant 2 jours.