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Pourquoi utilise-t-on l’appellation « Poutargue de Martigues ?
Sep
Servie en entrée froide ou en condiment, la poutargue de Martigues doit son nom à ses origines provençales. Les œufs séchés de mulet (poissons pêchés et traités dans la ville du même nom) sont commercialisés dans le monde entier depuis le 18ème siècle.
L’origine du nom « poutargue de Martigues »
Si l’étymologie du nom « boutargue » dérive de l’arabe boutharka ou bitarikha et de l’espagnol bottarga, l’appellation « poutargue » semble être une déformation locale qui viendrait de Martigues.
Cette subtile déformation linguistique n’affecte pas les techniques de fabrication traditionnelle qui consistent à saler et à sécher les poches à œufs de muge de 6 à 8 heures selon la taille. Le séchage à l’air libre est très spécifique à la ville de Martigues. Il permet de durcir l’enveloppe tout en réduisant rapidement l’excédent d’eau.
La production de Martigues
Le canton de Martigues qui est relié à la mer Méditerranée par le canal de Caronte est donc le fief du caviar martégal. La production locale de Poutargue était estimée à 50 kg par an avec un unique fournisseur.
Spécialité régionale très connue de Martigues, la Poutargue artisanale ne dispose pas encore de l’appellation d’origine contrôlée. Désormais, toute la production de Martigues se commercialise sous le nom de « poutargue » et évoque la petite commune française des Bouches-du-Rhône.
