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Pourquoi la boutargue est un mets rare ?
Juin
Spécialité culinaire connue et appréciée à travers le monde, la boutargue est un mets aux qualités gustatives exceptionnelles et était souvent utilisée, comme un présent inestimable de par sa rareté.
La boutargue méditerranéenne
La boutargue est un produit de la mer très rare et très prisée. Traditionnellement consommée en apéritif, la boutargue est devenue un produit de plus en plus rare et très convoité en raison d’une disparition progressive du savoir-faire traditionnel. En France, certains producteurs s’efforcent de préserver la technique de production.
La rareté de la boutargue est également due à une période de pêche relativement courte. En Méditerranée, les mois de septembre à octobre sont les plus propices pour attraper les mulets femelles. Même si la surpêche ne menace pas cette espèce, la forte demande oblige certaines régions à les élever en bassin ou alors à les importer du Sénégal, de Mauritanie ou du Brésil.
Un façonnage délicat
Produit de luxe par excellence, la boutargue nécessite une préparation délicate et minutieuse. La manipulation des poches d’œufs est un processus long et élaboré. Non seulement elles doivent rester intactes, mais elles passent également par plusieurs phases : le salage, le pressage, le séchage ou parfois le fumage. Le nombre de manipulation des poches depuis le prélèvement jusqu’à la suspension dans le fumoir, est relativement important et garantit la qualité du produit.
Un produit cher
On reconnaît également que la boutargue est un mets rare par son prix. Ce produit inestimable coûte cher : entre 160 et 220 euros le kilo. Cette variation des prix s’explique par sa rareté et son stock. En effet, la constitution du stock de l’année en cours qui se fait sur une courte période permet de déterminer les prix du marché pour l’année suivante. Si la production est mauvaise, l’année N, les prix s’envoleront automatiquement pour l’année N+1.
