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Peut-on dire poutargue et boutargue ?
Juin
Poutargue ou boutargue ? Le nom de ce mets à base d’œufs de mulets salés et séchés, tout comme son origine d’ailleurs, est un éternel débat. Pourtant, les deux appellations peuvent être utilisées et désignent exactement la même chose. On dit « boutargue » ou « poutargue » selon la localisation géographique.
Le mot « boutargue »
L’utilisation du mot « boutargue » est majoritairement reconnue et attestée depuis le 15ème siècle en France. On le retrouve d’ailleurs dans le dictionnaire de la langue française. Le terme « boutargue » est surtout utilisé dans le pourtour méditerranéen. Les Italiens disent « la bottaga », mais son équivalent en espagnol est « la botarga » et on utilise « la buttarga » au Portugal.
Les puristes préfèreront utiliser « boutargue » en référence aux origines du mot. Des recherches approfondies indiquent que ce terme partage le même radical que « Boutharka » ou « Bittarikh » qui signifie « œufs de poissons séchés » en arabe.
Le mot « poutargue »
Difficile d’expliquer ses origines exactes, mais c’est surtout dans le Midi que l’on préfère dire « poutargue ». Autrement dit, dans les régions du sud de la France comme l’Aquitaine, de l’Auvergne, du Languedoc-Roussillon, le Limousin, le Midi-Pyrénées, la Provence-Alpes-Côte d’Azur et jusqu’en Corse.
Cette spécialité culinaire de luxe est surtout produite dans la ville de Martigues donnant naissance à de nombreuses appellations dérivées telles que « caviar de la Méditerranée » ou encore « caviar martégal ». Mais aujourd’hui, avec la démocratisation du produit, la poutargue n’est plus exclusivement provençale puisqu’elle est produite en Grèce, en Turquie, en Algérie, en Tunisie et même jusqu’au Japon.
Pour clore les débats, disons qu’il existe autant d’appellations correctes et de surnom qu’il existe de techniques de production de ces fameuses poches d’œufs de poissons. C’est un produit artisanal labellisé très recherché.
