Cette spécialité de la ville de Martigues dans les Bouches-du-Rhône remonte au 16ème siècle. Les techniques de préparation n’ont guère évolué puisque les recettes familiales se transmettent de père en fil.

L’histoire de ce mets de la Méditerranée

Ce surnom est amplement mérité puisqu’aujourd’hui le kilo de boutargue coûte environ 150 euros. Ce produit de luxe exceptionnel à base d’œufs de mulets séchés et salés est très prisé en Europe pour sa saveur puissante et marine (iodée).

Il est difficile de remonter aux origines de la découverte de la boutargue. Toutefois, les premières traces écrites remontent à 1782 dans un livre de recettes de Pierre Jean-Baptiste. Il y fait mention du processus de séchage artisanal de ces poches d’œufs de mulets. En littérature, Rabelais en fait consommer son personnage Gargantua (XVIème siècle).

Son origine géographique est tout aussi complexe puisque si l’on se réfère uniquement à une analyse lexicographique du mot « boutargue », on peut retrouver des termes à consonance proche avec une signification identique (œufs de poisson salé) en espagnol et en arabe. Un apport arabe n’est donc pas à exclure, mais il faut également savoir que les asiatiques consomment ce met depuis des millénaires également.

De l’étang à nos assiettes

Traditionnellement, c’est au moment où le muge ou le mulet quitte l’étang pour rejoindre la mer et mettre bas que les poissons sont capturés. Les femelles pleines sont délicatement prélevées. Chacune d’elle possède une double poche d’œufs.

Les poissons sont toujours travaillés à la main pour obtenir de bons résultats et ne pas abîmer la poche. Les pêcheurs utilisent cependant, un outil tranchant appelé « gut-hook » en référence au « découd vite » utilisé par les couturières.

Dans la plus pure tradition, les poches sont juste rincées à l’eau froide, salées pendant 6 à 8 heures pour les faire dégorger. La seconde phase consiste à les sécher au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 ou 3 jours. Pour un goût plus prononcé, les boutargues peuvent être séchées plus longtemps.