Les différentes appellations de la boutargue à travers le monde

La boutargue est une spécialité culinaire que l’on rencontre essentiellement dans les pays méditerranéen mais aussi dans d’autres parties du globe, notamment en Asie. Même si la méthode de production est sensiblement la même, elle peut ainsi porter différents noms de l’Italie au Japon, du Portugal à la France.

Les appellations du pourtour méditerranéen

L’appellation de cette poche d’œufs de mulet salée et séchée n’a jamais totalement fait l’unanimité dans l’hexagone. Si le terme « boutague » est largement utilisé dans le commerce et la grande distribution, certaines régions françaises insistent sur le mot « poutargue ». En réalité, il s’agit de deux variantes dialectiques qui sont reconnues et utilisées par les connaisseurs. Ce nom vient du provençal « boutargo » et de l’arabe « boutharkha » qui signifie « œufs de poisson salés et séchés ».

Cette appellation judéo-arabe de « boutargo » donnera naissance à plusieurs noms dans le pourtour méditerranéen. En Algérie et en Italie, on utilisera le terme « bottarga », au Portugal, ce sera « butarga ».

Les appellations du reste du monde

La boutargue ou poutargue peut être fabriquée en plusieurs endroits, mais avoir la même appellation. Qu’elle soit pêchée de novembre à janvier ou de juin à juillet, qu’elle soit de couleur noire ou orangée avec une saveur corsée ou douce, d’origine mauritanienne, brésilienne ou floridienne, elle gardera toujours le même nom commercial.

L’Asie et notamment les Japonais connaissent la boutargue sous le nom de « karasumi ». La cuisine nippone utilise énormément ces poches d’œufs de mulet salées et séchées au soleil. Si en France, c’est une spécialité culinaire de la ville de Martigues, au pays du soleil levant, c’est la ville de Nagasaki qui le produit. Ce nom proviendrait de sa ressemblance avec un bloc de bâton d’encre –sumi en japonais-  en provenance de Chine qui se dit kara en japonais.