La poutargue, aliment star de Hanouka

La poutargue a définitivement sa place à toutes les tables de fête y compris à Hanouka. Cette fête religieuse juive célébrée dans le monde entier compile de nombreux rituels et traditions. Les chants et le repas de fête prennent une place importante à cette période de l’année pour la célébration de la fête des Lumières.

La place de la poutargue dans la cuisine juive

L’art culinaire juif connaît de multiples restrictions religieuses. Le porc, les mollusques et le lapin sont interdits de même que certaines associations d’aliments comme le lait et la viande. Cependant, cela n’empêche pas la communauté juive d’avoir une gastronomie riche et variée. Le repas juif se compose essentiellement d’un plat unique généralement servi avec plusieurs plats d’accompagnement, dont la poutargue.

À Hanouka par exemple, le plat principal est toujours un plat de viande (poulet au miel et à la moutarde, poisson mariné grillé aux herbes, etc…). En accompagnement, vous avez du pain et des aliments frits dans l’huile d’olive comme les latkes, les beignets de pomme de terre ou les beignets fourrés de confiture.

En raison de son goût très iodé et de sa saveur puissante, la poutargue est souvent apprêtée pour décorer les plats. Exhausteur de goût, la poche d’œufs salés et séchés est découpée en tranches fines puis ajoutée à la dernière minute. Source de protéines et d’oméga 3, la poutargue est un ingrédient très important pour les juifs.

Pas étonnant donc que la poutargue se retrouve souvent au centre de la table, qu’elle soit présentée sur une assiette en tranches fines avec un peu d’ail et du poivre ou qu’elle soit dégustée avec du beurre ou une sauce blanche. Plusieurs recettes traditionnelles juives qui se transmettent de mère en fille comportent également un assaisonnement à la boutargue.

Une production artisanale juive de boutargue casher

L’autre obligation inhérente à la religion juive est la consommation de produits casher. C’est un impératif qui oblige les communautés à produire leur propre poutargue maison afin d’être sûre de trouver ce qu’il leur faut. La fabrication de cette boutargue artisanale juive plus connue mondialement sous le nom de « boutargue du Soleil » est très secrète. Originaire de Néguev en Israël, cette technique est aujourd’hui maîtrisée par les communautés juives à travers le monde. La principale production d’œufs de poisson séché est assurée par les communautés juives installées dans le pourtour méditerranéen.

Les communautés juives ont leur propre technique de production qui respecte les rituels religieux pour une production casher garantie. Toutefois, certaines d’entre elles comptent également sur de grandes enseignes de la poutargue comme Boutargue Meyer pour leur fournir des boutargues de très bonne qualité. La poutargue artisanale casher de la communauté juive est un produit rare, car la production est très limitée. Dans tous les cas, elle coûte cher sur le marché (jusqu’à 90 voire 100 euros le kilo) ce qui en fait une précieuse denrée à acheter en petite quantité et facile à conserver.

Les recettes juives à base de poutargue

Les communautés juives s’installent dans différentes régions du monde et s’inspirent souvent de la cuisine locale pour adapter leurs propres recettes. La poutargue pourtant, est bien un ingrédient phare chez eux qu’ils ont tendance à l’incorporer à différentes recettes de famille. Mais elle peut également être considérée comme un condiment de qualité. Ainsi, elle est souvent associée à des pâtes dans la communauté juive d’Italie, proposée en fines tranches dans une salade à l’huile d’olive en Provence ou mélangée à une sauce au beurre chez les juifs installés au Maroc ou en Tunisie.