La poutargue à la table des grands chefs

La poutargue a gagné ses galons de mets de luxe non sans peine. Aujourd’hui, elle fait la fierté de toute une région spécialisée dans la production de boutargue artisanale. Désormais, la poutargue s’est frayé un chemin jusque dans les recettes de grands chefs.

La poutargue en haute gastronomie

Ce caviar de la Méditerranée est une poche d’œufs de mulet, enveloppée dans une couche de cire et séchée. Son goût iodé s’accentue au fur et à mesure de sa maturation. La poutargue est à elle seule, un produit de luxe qui s’achète déjà cher. Elle trouve donc déjà parfaitement sa place dans la carte d’un restaurant étoilé.

Entre les mains des chefs, elle fera l’objet d’une étude approfondie pour en tirer le meilleur. Ce n’est plus la poutargue grossièrement découpée en lamelles pour les repas de fêtes ou les apéros. C’est désormais un produit cuisiné ou pas, à toutes les sauces.

Des plats de haute voltige avec la poutargue

De nombreux chefs français se sont approprié cet ingrédient chic onéreux. Certains d’entre eux se sont spécialisés en utilisant la poutargue comme condiment au même titre que le sel. Dans son restaurant, le Clarence, le chef Christophe, doublement étoilé, a choisi d’ajouter un plat de bar à la poutargue fraîche et au beurre d’amande.

Les chefs Katia et Tatiana Levha préparent la poutargue avec du soja noir, des navets et du cerfeuil en fleur afin d’obtenir un plat complètement décomplexé et bourré d’originalité tant dans les goûts que l’esthétique. La poutargue ici est utilisée comme un véritable ingrédient à part entière et permet d’avoir un plant original qui respecte l’équilibre délicat entre les saveurs.

D’autres chefs internationaux l’intègrent à leur plat comme Giovanni Passerini et Romain Meder qui s’amusent à intégrer la poutargue à un plat de pâtes classique. Toutefois, ces plats gastronomiques sont le fruit de recherche plus poussé en matière de goûts et de saveurs et sont loin, de ressembler à un plat de pâtes fait maison. L’association de différentes saveurs et de différentes textures surprennent toujours telles que l’acidité du yaourt avec le côté salé de la poutargue et le côté croquant du pain rassis.