Comment retirer la cire de la poutargue ?

La poutargue dans sa forme traditionnelle est une poche d’œufs de mulets salée et séchée, conditionnée dans de la cire pour mieux la conserver. Cette tradition se perd, mais si vous avez acheté une poutargue auprès d’un producteur artisanal, il vous faudra d’abord vous débarrasser de cette cire avant de pouvoir déguster.

Pourquoi la poutargue est cirée ?

La cire est la méthode de conservation la plus naturelle et la plus efficace possible pour la poutargue. Elle est capable de protéger la poche d’œufs séchée des variations de températures extrêmes, des bactéries et des microbes. Autrement dit, elle est indispensable pour préserver la qualité de l’aliment qui va finir dans votre assiette et indirectement, pour protéger votre santé. Dans une certaine mesure, la cire permet également de stopper la maturation de la poutargue et d’obtenir donc cette texture si unique qu’on lui connaît.

Comment retirer la cire de la poutargue ?

Ce que les gens savent moins à propos de la cire, c’est qu’elle joue également un rôle esthétique au moment de la servir. En effet, les poutargues cirées ont une forme plus élégante quand elles sont coupées et présentées sur un plateau. Pour cela, il est conseillé de se munir d’un petit couteau à lames fines.

Si vous devez trancher la poutargue en fines lamelles, la meilleure technique est de trancher d’abord la poutargue cirée avant d’enlever la cire délicatement de chaque lamelle. La cire, d’une texture plus dure, permet en effet de couper bien droit et sans bavure.

Si vous devez râper la poutargue ou la couper en dés ou en morceaux, alors découvrez seulement un petit bout avant d’éplucher la peau comme celle d’un saucisson. La cire devrait se détacher sans aucune résistance.

S’il vous reste de la poutargue déjà débarrassée de sa cire, pas de panique. Filmez-la soigneusement ou mettez-la dans un récipient hermétique et vous pourrez la conserver encore quelques semaines de plus au réfrigérateur.