Comment réaliser sa propre boutargue ?

La boutargue est une appellation protégée dont la technique de fabrication est jalousement gardée depuis des millénaires. Bien qu’elle requière le respect de quelques étapes essentielles, fabriquer une boutargue maison est à la portée de tous. Vous pouvez le réussir du premier coup ou faire plusieurs essais avant de trouver votre propre recette de boutargue plus raffinée et selon vos goûts.

Bien choisir les œufs de boutargue

Pour commencer, il faut bien choisir vos œufs. Chez votre poissonnier, vous pouvez aisément commander des œufs de muges ou de mulets frais. Certains préfèreront se fournir directement chez les pisciculteurs en achetant des femelles au ventre bien arrondi. La qualité de la matière première est primordiale pour produire une boutargue haut de gamme capable de rivaliser avec les marques de provenance connues qui se vendent à 150 euros le kilo.

Le processus de production de la boutargue

Avant de procéder, il faut vérifier que la poche d’œufs est bien intacte et propre. Sa texture molle est due à la présence d’eau. Étalez du sel fin sur une planche en bois et déposez-y la poche afin de la faire dégorger. Pour que l’eau ne stagne pas sous la poche, penchez légèrement la planche. Pour que l’eau s’égoutte plus facilement, posez une autre planche à découper en bois par-dessus et rajouter du poids en fonction de la taille de la poche.

Le processus est renouvelé tous les jours pendant 3 jours avec une nouvelle couche de sel fin. Tout au long de la fabrication, les œufs doivent être déposés dans un endroit sec et aéré. Cette période peut varier, mais vous savez qu’il n’y a plus de jus lorsqu’une croûte commence à se former sur les contours de la poche. Rincez-la rapidement à l’eau courante pour vous débarrasser du sel et laissez-la se reposer encore une quinzaine de jours à l’air libre ou dans le réfrigérateur en veillant à la retourner tous les jours. Les œufs sont prêts à être dégustés quand la poche est parfaitement sèche et rigide.