Avec quels coquillages accompagner sa poutargue ?

La poutargue est un produit raffiné au goût très prononcé. Quelques grammes suffisent pour sublimer une recette traditionnelle à base de coquillages. Avec ces deux ingrédients, il n’y a pas besoin d’être un chef étoilé pour concocter d’excellentes idées de repas gourmands et délicieux.

Comment se déguste la poutargue ?

La poutargue ou boutargue est une spécialité de la mer que l’on retrouve sous différentes formes en fonction du pays. Elle est réalisée à partir d’œufs de mulet, un poisson qui remonte dans les étangs pour se nourrir et qui rejoint la mer pour pondre une fois par an. À cause d’une pêche assez compliquée et parfois infructueuse, la poutargue est rapidement devenue un produit de luxe au même titre que le caviar.

Il faut dire qu’avec sa saveur iodée très puissante, la poutargue se déguste comme la truffe c’est-à-dire crue et coupée en petites tranches ou fines lamelles. Elle vient agrémenter les plats et rehausser la saveur de certains mets un peu trop fades. Ainsi, c’est que la poutargue peut se marier avec presque tout : des légumes de saison à la viande rouge et blanche, en passant par les pâtes ou les fruits de mer. Côté préparation, on peut la retrouver dans les soupes, les salades, les plats en sauce, les gratins, les toasts, les apéritifs…

Poutargue et coquillages : une alliance qui fonctionne

La poutargue peut parfaitement accompagner des fruits de mer à chair comme le crabe ou la crevette. Mais ce que les gens ignorent souvent, c’est qu’on peut aussi marier la poutargue avec des aliments crus comme les mollusques et les coquillages.

Avec les coquillages cuits

Certains coquillages comme les bigorneaux, les moules, les coquilles Saint-Jacques et les palourdes se consomment exclusivement cuits. Comme la poutargue est un produit qui ne se cuisine pas, il faut plutôt penser à opter pour une recette en sauce dans laquelle seront émiettés quelques morceaux de poutargue finement tranchés.

Pour associer vos coquillages préférés avec cette spécialité méditerranéenne à base d’œufs de poisson séché, il faut faire attention au dosage. Le goût puissant de la poutargue peut en effet masquer complètement les saveurs de vos coques ou de vos moules. De préférence, il faut ajouter les copeaux de poutargue à la fin de la cuisson ou au moment du dressage.

Si vous voulez sortir des sentiers culinaires traditionnels, vous pouvez aussi chercher des coquillages un peu plus exotiques comme les ormeaux bien en chair ou les amandes de mer qu’on enduit de beurre persillé avant le passage au gril.

Avec les coquillages crus

Les mollusques comme les huîtres de St Riom, les huîtres creuses de Bretagne, les coques ou les Clams sont des coquillages à chair ferme qui peuvent être servis crus ou préparés dans leur coquille. Avec une goutte de citron, cuits à la vapeur ou mijotés en chowder.

Si vous les mangez crus, optez pour de la poutargue grossièrement râpée ou des lamelles disposées directement sur les chairs dans leur coquille. Son moelleux et sa texture unique vont littéralement fondre en bouche tandis que la chair de vos huîtres va être tendre et savoureuse. Il n’est pas surprenant que ces recettes figurent sur les cartes de chefs étoilés, car la poutargue qui est considérée comme le caviar de la Méditerranée est aujourd’hui très prisée. Elle réussit presque à faire de l’ombre à ce met de luxe.

Que ce soit avec des coquillages ou en association avec d’autres types d’ingrédients, la poutargue est un produit unique tant en goût et texture qu’elle inspire les chefs pour leurs nouvelles créations culinaires. Si vous êtes amateur de coquillages, n’hésitez pas à essayer cette association poutargue et coquillages pour faire plaisir à vos convives.